唐代的衙署会食制度，在以后历朝各代的大部分时间里和大多数衙门内，都得以继承， 不过工作餐的性质愈趋淡化，特别是在地方官署食堂的情况尤其如此，即如蔡词立在《虔 州孔目院食堂记》所云，“食饱而退，群居偶语而已!”反正是不花钱吃顿，至多“研 究”下菜肴是否可口、汤味是否鲜美吧。但是因为办食堂油水很大，所以到明清时，这总 管 的差使，例由主官委派给了二爷。清人所著《偏途论》(即《长随论》)， 专有节《司管 厨事论》，把这里面的道道讲得很透彻。比如首先要弄明白实际上有多少人参加会食，据此 决定雇用厨子、煮饭、打杂、挑水夫、火夫等人手数目，因为这上头有个花账和实支的差额 ；又如要把采购对象如当地的碗店屠头、酱园漕坊、面铺盐店等都摸清楚，因为这里头照例 是有回扣的；再如掌厨的必须选用老手，他们懂得料尽其用，不会浪费，你得于工钱之外， 常分些好处给他们，同时又得提防买办、打杂等人里应外合，勾手揩油；“最难言者，逐日 同人例饭菜(特指大爷、二爷们的会食——作者注)，均宜美而且丰，如过省 减，同事不物 议，倘竞丰盛，朋友眼出气。跟班有内外之别，同事有家乡旧人之别，不可得罪合署朋友 ，相隔半月间，另添菜肴三样，在人运用维持，此日应酬，又曰嘴头请天神。”换句话说 ，开罪了那班杂职吏员们所谓，切不可开罪二爷们，否则你就得吃不了兜着走了。比如老 爷请客，值席的二爷暗暗在第道莱里增放盐醋，让人咸酸难以入嘴，老爷不会想到这是别 人暗算，岂不生气必定唤来管厨的当场申斥；又比如月底缴账时，跟班的二爷事先在老爷 耳朵边下了蛆，老爷在你的花账上打个大折头，岂不白白少了笔利润这里面的弯弯绕 绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到，可是许多读者都能想得全，不用我再徒费笔墨了。
冯友兰《三松堂自序》回忆说：
我们到了衙门的第二天，父亲在二堂上贴了张红纸写的手谕，派定跟来的家人的职务。我 看见，家人看了这个手谕，有的很高兴，有的显出失望的样子，大概因为有的职务收入多， 有的职务收入少。有些职务显然是不会有什么收入的，例如有种职务叫“执帖”，在官出 去拜客的时候管送片子(名片)，投帖子，送手本。还有管签押房的倒茶送水 的。这些职务显 然是没有什么出息的。对于担任这类职务的人，父亲在手谕就批明向担任有收入的职务 的人提成，或二成，或三四成不等。这样调剂，担任没有收入的职务的人也有收入了，担 任有收入的职务的人也不能独享其收入，也叫“有饭大家吃”吧。
闷讲长随行藏(5)
长随之间的利益如何平衡，这段史料为我们提供了可信的解释。
大爷、二爷以下，长随还有等“练习生”，俗呼小三子或三小子，算是家奴的家奴 ，长随的长随；专从伺候大爷、二爷做起，须得心机灵巧，嘴甜卖乖，随时把大爷二爷们的 门槛儿学着些，然后凭缘份慢慢提拔上去。吴晓铃先生在其《双侬书屋考藏小品叙录》， 言曾在厂肆觅得清人手写专说长随须知的稿书册，卷末有孙庆作《西江月》首，词曰：
堪笑石亭放荡，闷讲长随行藏，后贤谨记慎勤良，方历到自然明亮。休学下流模样，立志拿 定心肠，竭忠遇主仗NB036NB037，创成家业量。
听听，就这么班听老爷使唤的家人，也能创成量家业，“家人世界”又该添多少狗仗 人势、巧取豪夺的故事。
闲话绍兴师爷(1)
“自家人-->>